36ZOBRAZENÍ


Pro výrobu marcipánu existují různé receptury i pracovní postupy. Základní surovinou jsou loupané sladké mandle a cukr.

Mandle se rozdrtí na požadovanou zrnitost, smíchají se s cukrem, případně s dalšími surovinami, hmota se prohněte do požadované konzistence, a pak i zahřívá a odpařuje do požadované vlhkosti. Výsledná chuť by měla být zřetelně mandlová.


Pro jakost marcipánu je prvořadá nejen vlastní technologie zpracování, ale i použité suroviny a jejich vzájemný poměr. Jedna ze starších receptur např. požaduje pro základní surovou marcipánovou hmotu nejméně 50 % mandlí a nejvýše 50 % cukru, přičemž nepřipouští nahrazování mandlí burskými oříšky, lískovými oříšky ani jinými surovinami. Jako další parametry stanovuje obsah vody nejvýše 15 % a obsah mandlového oleje nejméně 20 %.

Vedle skutečného marcipánu s vysokým obsahem mandlí se můžeme v obchodech setkat také s výrobky, které sice jsou označeny jako marcipán, ale mnoho společného s ním nemají. Jako základní suroviny byly v těchto případech ve složení na obale uváděny, kromě cukru, např. sója, kokos, rostlinné tuky, sušené mléko atd. Často neobsahují ani minimální podíl mandlí a mandlová chuť a vůně jsou docilovány použitím aroma. Tolik SZPI

                                                                                                                                                     
Marcipán má svůj původ údajně v Orientu, kde byl podáván na chalifův stůl jako speciální lahůdka. Z Orientu se rozšířil obchodními cestami přes Benátky a Španělsko dál do Evropy. Bohužel, v Evropě si jej po dlouhou dobu mohli vychutnávat pouze elity, jako byli představitelé královského dvora, princezničky a dámy od dvora. Dnes je marcipán Niederegger – typický představitel marcipánu z Lübecku – jednou nejexkluzivnějších cukrářských lahůdek.

Marcipán Niederegger z Lübecku je jednou z nej cukrářských lahůdek, protože je stále vyráběn z drahých, speciálně vybraných středomořských mandlí. Tajemstvím tradičního receptu marcipánu Niederegger je přesný poměr mezi mandlemi, cukrem a tajnou ingrediencí, která je podobná růžové vodě. Niederegger je 100% marcipán s jasně deklarovaným podílem mandlí. Pro kulinářské účely můžete zkusit vysokojakostí marcipánovou hmotu DANOPAN od Berlínské firmy MOLL-MARZIPAN. Jde o marcipán ideální konzistence řadící se do kategorie Marzipan Classic Supreme s obsahem přes 50% mandlí.

Je třeba vědět, že za opravdu kvalitní marcipán se nemusí výrobce stydět a proto jasně deklaruje obsah mandlí.

Další věcí, která je třeba vědět, je že doba, kdy jediný dostupný cukr, byl ten třtinový původem z Karibiku, je dávno pryč. Cukr je dnes vždy levnější než mandle, proto méně kvalitní marcipány obsahují okolo 20 % mandlí a zbytek tvoří éčka a cukr.

U nás je dokonce v cukrárnách běžně za marcipán vydávána náhražka vyráběná z cukru, sušeného mléka, sirupu a mandlového aroma.

 
Pamatujte, že skutečný a kvalitní čistý marcipán není ani zdaleka tak sladký, jeho základní ingrediencí jsou totiž mandle, až potom cukr. Stejně tak jeho barva, je barvou mandlí, cukr mu sytě žlutou barvu rozhodně nepřidá.